Kochsalzreduzierung bei Wurst- und Fleischwaren

In den Industrieländern leiden etwa 20 Prozent der Bevölkerung unter Bluthochdruck. Diese mit zunehmendem Alter vermehrt auftretende Blutgefäßveränderung kann zu lebensgefährlichen Erkrankungen führen. Bluthochdruck zählt zu den erstrangigen Risikofaktoren für Herzinfarkt oder Hirninfarkt. Neben erblicher Veranlagung und dem Einfluß von Übergewicht besteht offensichtlich auch eine Beziehung zwischen Bluthochdruck und hoher Natriumzufuhr: Natrium kann den Bluthochdruck verstärken.

Die wesentliche Aufnahme von Natrium erfolgt über Kochsalz (Natriumchlorid). Man warnt daher vor allem Hypertoniker vor zu hoher Kochsalzaufnahme, die praktisch ausschließlich über Nahrungsmittel erfolgt.

Natrium ist andererseits lebensnotwendig. Es erfüllt eine Vielzahl von Funktionen im menschlichen Organismus. Der tatsächlich notwendige Bedarf ist jedoch relativ gering.

Das in der pflanzlichen und in der tierischen Nahrung natürlicherweise enthaltene Natrium würde bei der heute vorliegenden Lebensweise zur Bedarfsdeckung ausreichen. Mit der üblichen Nahrung aber, die relativ viel Kochsalz enthält, wird ein Mehrfaches aufgenommen. Der tägliche Bedarf liegt bei Menschen mit höherer Ausscheidungsrate bei 2 bis höchsten 5 g Kochsalz pro Tag, die Aufnahme über Lebensmittel ergibt jedoch 8 bis 15 g pro Tag. Die Zufuhr von Kochsalz erfolgt bei durchschnittlicher Verzehrsgewohnheit über küchenzubereitete Speisen, sowie vor allem über Brot, Backwaren, Fleischerzeugnisse und Käse. Etwa 20 bis 30 Prozent der Kochsalzaufnahme dürften aus Fleischspeisen und Fleischerzeugnissen stammen.

Salzarm essen heißt gesünder leben

Durch Aufklärung der Bevölkerung, aber auch durch Aufforderung an die Lebensmittelhersteller, vermehrt kochsalzverminderte Lebensmittel, d. h. auch kochsalzverminderte Fleischerzeugnisse anzubieten, versucht man dem verbreiteten Bluthochdruck vorzubeugen. So ist in der Bundesrepublik Deutschland am 25.8.1988 eine Änderung der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung in Kraft getreten, die auch eine Werbung mit derartigen Erzeugnissen zuläßt. Voraussetzung dafür ist, daß definierte Natriumwerte nicht überschritten werden. Aus dem Bereich der Fleischerzeugnisse sind Brühwurst, Kochpökelware und Kochwurst in der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung genannt. Eine Kennzeichnung bzw. Werbung mit den Begriffen‚ kochsalzvermindert bzw.‚ natriumvermindert ist möglich, wenn die folgenden Obergrenzen nicht überschritten werden:

  • Brühwurst 500 mg % Natrium
  • Kochpökelware 500 mg % Natrium
  • Kochwurst 400 mg % Natrium

Zuvor regelte die Verordnung über diätetische Lebensmittel (Diät-Verordnung) den Natriumgehalt in Lebensmitteln. Bei einem Gehalt bis 40 mg % Natrium können Erzeugnisse als ‚streng natriumarm' (‚streng kochsalzarm') und bis 120 mg % Natrium als ‚natriumarm' (‚kochsalzarm') gekennzeichnet werden. ‚Streng natriumarme' Fleischerzeugnisse gibt es aufgrund des natürlichen Natriumgehaltes der Rohstoffe nicht. ‚Natriumarme' Fleischerzeugnisse sind nur im Bereich der Kochwürste (Leberwurst, Blutwurst) denkbar: Wenn den Erzeugnissen überhaupt kein Kochsalz (Nitritpökelsalz) zugesetzt wird. Aus technologischer Sicht ist das bei Kochwürsten prinzipiell möglich.

Durch die Änderung der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung hat man den bisher viel zu kleinen Kreis kochsalzveränderter Lebensmittel erweitert und gleichzeitig die Werbung mit solchen Erzeugnissen ermöglicht.

Natriumgehalt der Rohstoffe ist entscheidend

Muskelfleisch enthält in 100 g etwa 40 bis 70 mg Natrium und ist damit relativ natriumarm. Auch für Leber (80 bis 100 mg) und Fettgewebe (60 bis 120 mg) liegen die Werte niedrig, für Blut (um 200 mg) etwas höher, aber immer noch relativ niedrig. Erst durch Salzen, durch Hinzufügen von Kochsalz bei der Zubereitung von Fleisch und bei der Fleischwarenherstellung entstehen Lebensmittel mit mehr oder weniger hohem Natriumgehalt pro 100 g Fleischerzeugnis:

  • Kochwürste 700 bis 800 mg
  • Brühwürste 600 bis 700 mg
  • Kochpökelwaren 700 bis 800 mg
  • Rohwürste 1.400 bis 1.800 mg
  • Rohpökelwürste 2.000 bis 3.000 mg

Während den erhitzten Erzeugnissen (Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelwaren) nur um 1,6 bis 1,8 Prozent Kochsalz zugefügt wird, liegen die Kochsalzmengen in den verzehrsfertigen rohen Erzeugnissen (Rohwurst, Rohschinken) doppelt bis dreifach so hoch, denn neben den viel höheren Zugaben steigen sie auch durch die produkttypische Trocknung (Wasserabgabe) permanent an. Die Erklärung für die unterschiedlichen Kochsalzmengen in diesen Erzeugnissen ist aber auch in der unterschiedlichen sensorischen Wahrnehmung und der damit verbundenen Akzeptanz für‚ salzig' in erhitzten Erzeugnissen einerseits und rohen Produkten andererseits zu suchen: Durch Erhitzung wird vorher gebundenes Wasser freigesetzt, das die Ionisation des Natriumchlorids erhöht und damit eine intensivere Wahrnehmung durch die Geschmackspapillen bewirkt. Bei gleicher Kochsalzkonzentration schmeckt man also ‚salzig' in erhitzten Erzeugnissen viel intensiver als in rohen.

Die Kochsalztoleranz ist manipuliert

Die Geschmackserkennung und -toleranz des Menschen für Kochsalz ist relativ eng. So wird z. B. bei 1,6 Prozent Kochsalzgehalt eine Brühwurst als ‚salzmild' und bei 2,4 Prozent schon als ‚salzscharf' empfunden. Im übrigen wird der Säugling, das Kleinkind, der heranwachsende Mensch in der Empfindung und Toleranz für die Geschmackseigenschaft ‚salzig' von den Erwachsenen manipuliert. Der Säugling hat keine Neigung zu ‚salzig'. Muttermilch und Kuhmilch enthalten weniger Kochsalz als die spätere Nahrung des Kleinkindes oder gar des Erwachsenen. Die oft hohe Kochsalztoleranz im Erwachsenenalter ist eindeutig anerzogen. Das bedeutet aber auch, daß man sich diese anerzogene hohe Kochsalzakzeptanz wieder abgewöhnen kann, und zwar ohne danach Einschränkungen im Genußwert hinnehmen zu müssen.

Das wachsende Gesundheitsbewußtsein entscheidet

Die persönliche Einstellung oder Empfindung des Lebensmittelherstellers ist somit nicht maßgeblich bei Entwicklung und Angebot derartiger Erzeugnisse. Entscheidend ist vielmehr die Meinung jener Verbraucher, die schützend oder vorbeugend für ihre Gesundheit wirken wollen. Dieser Kreis wird mit dem wachsenden Gesundheitsbewußtsein der Bevölkerung größer. Schließlich ist auch an jene kranken Menschen zu denken, die natriumarm essen müssen und dankbar für jede Ausweitung der angebotenen Produktpalette kochsalzverminderter Lebensmittel sind.

Technologische und mikrobiologische Funktion von Kochsalz

Kochsalz unterstützt aber auch grundlegende technologische und mikrobiologische Funktionen in Fleischerzeugnissen. So beeinflußt Natrium im Kochsalz entscheidend die Wasserbindung bei Brühwurst und Kochpökelwaren. Das Unterschreiten wirksamer Kochsalz- bzw. Natriumgrenzen bedeutet mangelnde Wasserbindung und im Zusammenhang damit auch mangelnde Fettbindung bei Brühwürsten. Kochsalz ist auch die mit Abstand wirksamste Substanz bei der Senkung der Wasseraktivität in Fleischerzeugnissen und beeinflußt damit ihre Haltbarkeit entscheidend, was ganz besonders bei den rohen Produkten (Rohwurst, Rohschinken) von Bedeutung ist.

Kochsalz erfüllt somit in Fleischerzeugnissen drei wesentliche Funktionen:

  • Geschmacksbildung
  • Wasser- und Fettbindung
  • mikrobielle Stabilität (Haltbarkeit)

Die erwünschten Wirkungen erfordern bei den einzelnen Erzeugnisgruppen unterschiedliche Konzentrationen. Während die Geschmacksbeeinflussung sehr variabel gehalten werden kann und bei der Entwicklung kochsalzverminderter Erzeugnisse nur eine zweitrangige Rolle spielt, müssen technologische und mikrobiologische Grenzen der Salzkonzentration eingehalten werden, wenn der Produktcharakter (Aussehen, Konsistenz, Saftigkeit, Haltbarkeit u. a.) dem der Erzeugnisse mit üblichem Kochsalzgehalt etwa gleich sein soll.

Hinzu kommt bei Verwendung von Nitritpökelsalz die Beachtung der vorliegenden Nitritkonzentration zur Ausbildung von Pökelfarbe und Pökelaroma. Weniger Nitritpökelsalz bedeutet auch weniger Nitrit, zumal heute 20 Prozent weniger Nitrit im Nitritpökelsalz vorliegen als früher.

In der Bundesrepublik liegt der Nitritgehalt in Nitritpökelsatz deutlich niedriger als in den übrigen EG-Ländern.

Produktentwicklungen mit weniger Kochsalz

Experimentelle Untersuchungen haben die Möglichkeiten und Grenzen für derartige Produktentwicklungen ergeben:

Brühwurst

Limitierend für eine Kochsalz-Verminderung in Brühwurst ist der Einfluß auf die Wasser- und Fettbindung. Bei fleisch- und damit wasserreicheren Rezepturen ist unter Nutzung optimaler technologischer Verfahren eine Reduzierung von sonst etwa 2 Prozent auf etwa 1,2 Prozent Kochsalz möglich. Diese Kochsalzmenge bezieht sich jedoch, entsprechend der handwerklichsüblichen Angabe, auf Fleisch und Fett der Rezeptur; real, unter Berücksichtigung der üblichen Wasserzugabe zur Brühwurst von etwa 25 Prozent, sind dies in der Gesamtrezeptur aber nur etwa 1,5 Prozent Kochsalz in üblicher bzw. 0,9 Prozent bei reduzierter Zugabe. Das entspricht einer Verminderung von etwa 600 bis 700 mg auf etwa 400 mg Natrium in 100 g Erzeugnis, also um etwa 40 Prozent. Bei Rezepturen mit geringerem Fleisch- und höherem Fettanteil ist die Kochsalzverminderung auf allenfalls 1,4 Prozent Zugabe auf Fleisch und Fett möglich, was einem Natriumgehalt von etwa 500 mg entspricht.

Technologisch hilfreich bei einer Brühwurstherstellung mit geringerer Kochsalzmenge sind vor allem die Warmfleischverarbeitung oder die Zugabe von wasser- und fettbindungsfördernden Zusätzen, wie 0,2 Prozent Di-Phosphat oder 10 Prozent Blutplasma. Die Wasserseparierung (Geleeabsatz) beim Erhitzen kann damit entscheidend eingegrenzt werden.

Die Verminderung der Kochsalzzugabe bis etwa 40 Prozent ergibt nur eine geringe pH-Verschiebung. Dagegen wird die Wasseraktivität merklich beeinflußt, denn Kochsalzentzug verändert die Wasseraktivität (der aw-Wert) von etwa 0,980 auf etwa 0,985 bei den zum Grenzbereich kochsalzverminderten Erzeugnissen und macht diese damit mikrobiell weniger stabil. Andererseits muß diese Veränderung nicht überbewertet werden, weil die Wasseraktivität auch bei Brühwurst mit üblicher Kochsalzmenge hoch liegt und praktisch alle Arten von Mikroorganismen Entwicklungsmöglichkeiten finden. Brühwürste, und insbesondere die kochsalzverminderten, müssen in erster Linie durch ausreichende Erhitzung auf mindestens 75 #C mit anschließender konsequenten Kühlung bei Temperaturen von 0 # bis 5 #C stabilisiert werden. Unter diesen Bedingungen ist eine ausreichende Distributionszeit auch der kochsalzverminderten Brühwurst gegeben. Sie unterscheidet sich dann nicht wesentlich von der üblichen Ware, bis 4 Wochen sind erreichbar.

Der Produktgeschmack muß gewahrt bleiben. Die Pökelfarbbildung der mit Nitritpökelsalz (NPS) hergestellten Erzeugnisse ist bei 1,2 Prozent Zugabe, entsprechend einer dann zur Verfügung stehenden Nitritmenge von etwa 60 mg pro kg, etwas eingeschränkt, aber bei Zusatz von 0,5 mg Ascorbinsäure (Pökelhilfsstoff) pro kg noch ausreichend.

Der Geschmackseindruck ‚salzig' ist bei dieser Konzentration schwach schmeckbar. Es überwiegt das Fleischaroma, und der Produktgeschmack kann durch typische Gewürze in abgestimmter Konzentration gut zur Geltung gebracht werden. Insgesamt sind Erzeugnisse mit hohen sensorischen Bewertungsnoten zu erreichen.

Kochpökelwaren

Ähnlich wie bei der Herstellung von Brühwurst ist die Wasserbindung limitierend für eine Kochsalzverminderung bei Kochpökelwaren. PH- und aw-Wert werden bei Kochsalzentzug in ähnlicher Weise beeinflußt. Kochpökelwaren wie Kochschinken, Schulter oder Kasseler, werden heute meist durch Injektion von Pökellake mit anschließendem mechanischen Massieren hergestellt. Hohe Ausbeuten des Endproduktes von 100 Prozent, gemessen am Rohling, sind dabei zu erreichen. Bei reduzierter Kochsalzverwendung liegt die Ausbeute deutlich niedriger, für die Produktqualität ist dies in der Regel ein Vorteil. Die Herstellung von Kochpökelwaren mit 10 bis 15 prozentiger Zuführung einer 6 bis 8 prozentigen Lake ergibt bei einer Ausbeute von etwa 90 bis 92 Prozent einen Kochsalzgehalt im Endprodukt von etwa 1,1 Prozent und einen Natriumgehalt von etwa 400 mg %. In diesem Bereich liegt die technologische Grenze der Kochsalzreduzierung.

Produktspezifische Einschränkungen werten das Endergebnis nicht ab. Bei kochsalzverminderten Kochpökelwaren müssen meist gewisse Einschränkungen im Scheibenzusammenhalt hingenommen werden. Auch kann die Pökelfarbe etwas blaß und damit auch die Farbhaltung geringer sein als üblich. Doch sind diese Einschränkungen zu begrenzen und müssen keinesfalls das Produkt deutlich abwerten. Der Einsatz von mindestens 0,7 mg pro kg Natriumascorbat zur Pökellake als Pökelhilfsstoff sollte die Regel sein. Geschmack und Aroma derartig salzverminderter Produkte sind schwach ‚salzig', aromatisch, fleischig und können insgesamt hervorragend sein.

Kochpökelwaren sind wegen der im allgemeinen sehr schonenden Erhitzung um 65 # - 68 #C ein mikrobiell besonders labiles Produkt und bedürfen sowieso der strikten Kühlung. Durch Kochsalzentzug werden die Produkte noch anfälliger für einen schnellen Verderb. Eine konsequente Kühlung unter 5 #C ist bei diesen Erzeugnissen die Voraussetzung für eine akzeptable Haltbarkeitsfrist. Nach guten Hygienebedingungen bei der Rohstoffgewinnung und -verarbeitung sowie ausreichender Erhitzung (68 #C) und strikter Kühlung 0 # - 5 #C) sind jedoch Haltbarkeitsfristen bis zu 2 Wochen zu erreichen.

Kochwurst/Leberwurst

Kochsalz spielt für die Wasser- und Fettintegration in einer Leberwurst keine Rolle. Ausreichende Leberverarbeitung (mindestens 25 Prozent Leberanteil) und exakte Einhaltung der Temperaturschritte im Herstellungsgang, d. h. vor allem Leberzugabe in die heiße zerkleinerte Fleisch-Fettmasse erst nach Abkühlung unter 60 #, besser 55 #C, sind allein dafür verantwortlich und lassen einen vollständigen Verzicht auf Kochsalz zu, ohne daß die Masse entmischt. Auch die teilweise in der Praxis eingesetzten Emulgatoren (Mono-Diglyceride) werden nicht benötigt.

Eine starke Verminderung des Natriumgehaltes in einer Leberwurst ist somit prinzipiell möglich. Bei vollständigem Verzicht auf Kochsalz wird der Natriumgehalt des Endproduktes allein vom natürlichen Gehalt der Rohstoffe bestimmt und kann bei 100 - 120 mg % Natrium liegen. Der Einfluß der Kochsalzreduzierung auf den pH-Wert ist gering, auf den aw-Wert zwar deutlich, aber bei ausreichender Erhitzung nicht entscheidend für die Haltbarkeit.

Ohne Kochsalzzugabe schmeckt Leberwurst ungewohnt flach. Erzeugnisse ohne Kochsalzzugabe haben eine graue Farbe, sie schmecken ungewohnt flach, einseitig und intensiv nach Leber.

Eine kräftige Würzung (Blattgewürze) wirkt ausgleichend, sie kann das Aroma stützen und betont den gewohnten Charakter des Produktes. Eine Kochsalzzugabe wirkt geschmacklich in jedem Fall förderlich: Bei 0,2 Prozent Kochsalzverarbeitung ist‚salzig' noch nicht schmeckbar, aber eine Aromaintensivierung tritt ein. Bei 0,4 Prozent Kochsalz ist ‚salzig' bereits leicht schmeckbar und bei 0,6 Prozent schon deutlich ausprägt. Wenn man Nitritpökelsalz verwendet, erhält man mit 0,6 Prozent schon eine ausreichende Rosafärbung und leichtes Pökelaroma.

Demnach ist bei Leberwurst der Kochsalzentzug nicht technologieabhängig. Auch ohne Kochsalz/Nitritpökelsalz ist ein absatzfreies Produkt herzustellen. Allein der Salzgeschmack kann hier die Zugabe bestimmen. Die Natriumgehalte im Endprodukt ergeben in Abhängigkeit von der Kochsalzzugabe etwa folgende Werte:

  • 0,2 Prozent Kochsalz = um 180 mg % Natrium
  • 0,4 Prozent Kochsalz = um 250 mg % Natrium
  • 0,6 Prozent Kochsalz = um 300 mg % Natrium

Blutwurst

Kochsalz ist auch für die Bindungsvorgänge in einer Blutwurst ohne Bedeutung. Die typische Konsistenz wird durch das koagulierende Blut und die quellfähigen Bindegewebssubstanzen erreicht. Auch die Veränderungen in pH- und aw-Wert durch Kochsalzentzug sind bei Blutwurst von geringer Auswirkung und Bedeutung.

Für die Farbgebung einer Blutwurst ist das Pökelsalz (Nitrit) weniger wichtig als der Sauerstoffgehalt des Blutes. Schon mit sehr geringen Mengen Nitritpökelsalz kann man einen gleichen Farbton (bräunlichrot) erreichen wie bei der üblichen Zugabe von etwa 1,8 Prozent. Nur mit Kochsalz hergestellte Erzeugnisse haben eine stärkere graubraune Farbe. Somit ist auch bei Bluterzeugnissen eine starke Verminderung der Kochsalz- bzw. Nitritzugabe aus technologischer Sicht möglich.

Der Natriumgehalt im Blut senkt die Zugabe von Kochsalz. Ohne Kochsalz schmeckt eine Blutwurst spezifisch nach Blut, fade, jedoch nicht abweisend. Eine kräftige und dabei ausgewogene Würzung (vor allem Blattgewürze) ist wichtig. Bei 0,6 Prozent NPS-Zugabe ergibt sich ein schwach salziger und aromatischer Geschmack, bei 0,8 Prozent NPS-Zugabe ist der Salzgeschmack bereits deutlich erkennbar. Demnach kann auch bei Blutwurst der Kochsalzgeschmack die Zugabemenge bestimmen. Insgesamt liegen die Natriumwerte bei vergleichbarer Kochsalzzugabe etwas höher als bei Leberwurst, weil der Natriumgehalt im Blut größer ist als in der Leber.

Die Haltbarkeit derartiger kochsalzverminderter Kochwurst-Erzeugnisse wird ebenfalls ganz wesentlich durch die vorausgegangene Erhitzung, die mindestens 80 #C erreichen sollte, und eine anschließende Kühlung von 0 # bis 5 #C bestimmt, und kann dann 4 bis 6 Wochen betragen.

Rohwurst

Bei verminderter Zugabe wird die zentrale Bedeutung des Kochsalzes für die Haltbarkeit von Rohwurst deutlich. Kochsalz ist die entscheidende Substanz für die aw-Senkung und damit für die Stabilisierung dieses rohen Erzeugnisses, insbesondere in den ersten Tagen der Herstellung. Entzug von Kochsalz bedeutet einen anderen Reifungsverlauf oder die Einschränkung der Fermentation bis zur mikrobiellen Instabilität.

Der Reifungsverlauf verändert sich nur unwesentlich. Bei einer Verminderung auf etwa 2,4 Prozent, manchmal bis 2,2 Prozent Kochsalzzugabe ist mit ähnlichem Reifungsverlauf und ähnlicher Stabilisierung zu rechnen wie bei normaler Kochsalzverarbeitung (bis 2,8 Prozent). Dabei werden Temperaturbedingungen von anfangs etwa 22 #C zugrunde gelegt. Höhere Temperaturen in den ersten Tagen der Fermentation erhöhen das Risiko. Bei Kochsalzminderung auf etwa 1,8 Prozent wird das Gemenge in der Regel instabil. Mikroorganismen, die abweichend riechende und schmeckende Stoffwechselprodukte bilden, kommen vermehrt und zu lange zur Entwicklung, denn erst nach etwa 12 Tagen erreichen diese Würste Wasseraktivitätswerte um 0,95 und damit eine merkliche Einschränkung der mikrobiellen Tätigkeit. Auch Lebensmittelvergifter (u.a. Salmonellen) erhalten in dieser Phase zu lange Entwicklungschancen. Andere Herstellungsbedingungen sind notwendig, wenn dieser anfangs zu lange zu hohe aw-Wert ausgeglichen werden soll:

  • sofortige pH-Senkung
  • niedrigere Reifetemperaturen

Bei Verwendung von etwa 0,5 Prozent Glucono-delta-Lacton (GdL) anstelle von Zucker erreicht man die sofortige pH-Senkung auf Werte um 5,0. Diese pH-Senkung wirkt unterstützend, sie ist jedoch allein nicht ausreichend, um bei einer Reifetemperatur von etwa 22 #C Rohwürste mit nur 1,8 Prozent Kochsalz zu stabilisieren. Erst bei gleichzeitiger Senkung der Reifungstemperatur unter 15 #C ist mit gewohntem, aber zeitlich verlängertem Reifungsverlauf zu rechnen. Eine weitergehende Kochsalzverminderung auf etwa 1,4 Prozent, also die Hälfte der üblichen Zugabe, ist bei 0,5 Prozent GdL-Zugabe und Temperatursenkung auf 10 #C mikrobiell möglich. Deutliche Bindungsmängel (rauher, stumpfer Anschnitt, schwierige Schneidbarkeit) treten jedoch auf.

Der Salzgeschmack ist untergeordnet. Dagegen würden die Farbbildung (Pökelfarbe) und der Geschmack (Pökelaroma) keine entscheidende Begrenzung für eine derartige Kochsalzminderung um 50 Prozent darstellen. Der säuerlich-aromatische Geschmack steht auch bei der Aromatisierung kochsalzverminderter Rohwurst im Vordergrund, der ‚salzige' Geschmack ist untergeordnet. Mit 1(8 Prozent Kochsalz (30 Prozent Minderung) hergestellte Würste erreichen nach etwa 10 Tagen einen Wert von 1000 mg Natrium in 100 g Erzeugnis. Durch die weitere Abtrocknung steigt dieser Wert jedoch kontinuierlich an und ergibt nach 30 Tagen schon etwa 1200 mg Natrium.

Festzustellen bleibt deshalb, daß eine deutliche Kochsalz- bzw. Natriumminderung bei schnittfesten Rohwürsten ganz erhebliche technologische und mikrobiologische Probleme mit sich bringt und eine Empfehlung zur Herstellung derartiger Erzeugnisse nicht gegeben werden kann. Hinzu kommt, daß die Natriumwerte in jedem Fall relativ hoch bleiben. Rohwürste sind für eine Natrium-Diät daher weniger geeignet. Aus diesen Gründen hat der Gesetzgeber Rohwurst nicht in den Kreis der‚ kochsalzverminderten' bzw. ‚natriumverminderten' Fleischerzeugnisse der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung aufgenommen.

Rohschinken

Von allen Fleischerzeugnissen weisen die Rohschinken die weitaus höchsten Kochsalz- bzw. Natriumgehalte auf (2000 bis 3000 mg Natrium pro 100 g Erzeugnis). Kochsalz stabilisiert den Rohschinken mikrobiell, dazu sind Konzentrationen von 4,5 Prozent notwendig (= 1800 mg Natrium). Rohschinken müssen wegen dieser hohen Werte als kochsalz- bzw. natriumverminderte Fleischerzeugnisse in jedem Fall ausgeklammert werden. Das mikrobielle Risiko (Lebensmittelvergiftungen, Verderb) ist zu groß, um eine deutliche Kochsalzverminderung vornehmen zu können, und die Natriumwerte sind auch bei salzmilden Rohschinken zu hoch (= 2000 mg Natrium), um zu einer natriumverminderten Kost beitragen zu können. Ergänzend zu sagen bleibt, daß viele der heute im Handel befindlichen Rohschinken unnötig viel Kochsalz aufweisen. Ein angenehm mild gesalzener Rohschinken enthält zwischen 5 und 6 Prozent Kochsalz. Höhere Werte sind in jeder Weise unnütz und unerwünscht.

F. Wirth, © BVDF 2000

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